使食品的溫度降低并使其中的水分由液體變成固體的過程，叫做食品凍結技術。它與食品冷卻的區別，在于食品中的水分有無發生結冰的現象，而不是有無溫度的變化。大多數食品的冰點為-4～-O.5℃。

　　食品在凍結過程中，當一部分液態水變成冰后，尚未結冰的水溶液濃度增加，會引起冰點下降。故隨著結冰水的增加，其冰點也在不斷下降。對于大多數食品，當溫度降至-5～-3℃時，有80％的水分被凍結成冰，這一溫度區間叫最大冰晶生成帶。要使食品中的水分全部凍結成冰，需要將凍結食品的溫度降至-20～-15℃之間，這對大多數食品來說，已有90％以上的水分結成了冰。凍結食品的主要特征是液體水凝固，體積增加，物質變硬(甚至是堅硬)。

　　食品的凍結按食品的凍結程度可分為微凍(-4℃)、凍結(12～-10℃)和深凍(-18℃以下)。按凍結速度可分為慢速凍結(凍結速度為O.1～1cm／h)、中速凍結(凍結速度為1～5cm／h)和快速凍結(凍結速度大于等于5～20cm／h)。食品的凍結方法有以下幾種。

　　①空氣自然對流直接凍結法，即在凍結問設墻排管或頂排管，利用空氣的自然對流到食品進行凍結。為了提高排管的傳熱系數，可在庫內設軸流風機，以適當加快庫內空氣的運動速度。當庫溫為-23℃時，凍結時問一般需48～72h。這種凍結方法，時間較長。目前僅用于小型凍結問。

　　②空氣強制對流直接凍結法，即在凍結間內安裝落地式或吊頂式冷風機，加速庫內空氣的流動，增強換熱效率。當庫溫為-23℃時，食品的凍結時間為16～20h左右。其凍結速度較快，為目前中大型冷庫普遍采用。

　　③半接觸式凍結法在凍結間里安裝擱架式排管，把魚禽肉等食品裝在鐵盤內，擱在擱架排管上進行凍結。也可配上軸流風機，加快空氣的流動速度。由于食品通過鐵盤與排管直接接觸換熱，與空氣自然對流直接凍結法相比，加快了凍結速度。當庫溫為-23℃時，凍結時間約為30～40h。這種方法多用于小型凍結室。

　　④速凍法快速凍結食品，不僅可以縮短凍結時間，還可以有效地提高凍結質量。不僅適用于凍結肉食品，還可以凍結水果、蔬菜和面食，并且具有良好的保鮮度和較長的儲藏期。

　　食品的速凍要用專門的設備，如平板凍結器、螺旋式凍結設備和流態化凍結設備。速凍工藝要求在幾十分鐘內完成食品的凍結，食品的中心溫度達到-15℃。速凍裝置有很高的換熱效率。食品在速凍過程中，90％的水分被快速凍結成均勻分布在食品內的微小的冰晶體，而不破壞食品的內部組織，因而在解凍時具有較好的可逆性。近幾年來在國內外得到迅速的發展。

　　⑤液氮凍結法液氮在標準大氣壓下的蒸發溫度為196℃。利用液氮的這一性質，將液氮直接噴淋在食品上可取在我國的食品冷藏庫中主要應用空氣強制對流直接凍結法，并且采用一次凍結工藝，即豬禽等宰殺后不經過冷卻，直接送入凍結間進行凍結。其特點是凍結時間短(約為16～20h)，耗電量少(每噸肉的耗電量約為70kW·h)且節省勞動力。國外有采用二次凍結工藝的，即豬、禽等宰殺后，要先進行一次冷卻，再送人凍結間進行凍結。二次凍結工藝的時間約為33～36h，干耗大(一次凍結干耗約為1．5％，二次凍結干耗約為2％)，耗電量大且需中間搬運食品。